上一篇文章《食品科普之食品添加劑（上）》為您介紹了10種不同類型的食品添加劑。 今天，本文繼續為您介紹另外13種食品添加劑。

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酶

酶制劑是酶經純化、加工后具有催化功能的生物制品。 在食品工業中，酶制劑具有相應酶的生物學特性，催化食品加工中的各種化學反應。 酶制劑用量小、催化效率高、專一性強。 一般應用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、烘焙食品、啤酒發酵等食品工程中，具有簡化生產工藝、增加產品產量、提高產品質量、降低生產成本等明顯優點。消費和消除污染。 大多數酶的本質是蛋白質。 因此，任何影響蛋白質變性的因素都會破壞酶，使其失去活性。 溫度、pH值、酶濃度、水分活度、抑制劑等是影響酶制劑活性的重要因素。 國內市場主要酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、β-葡聚糖酶、植酸酶等。

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增味劑

增味劑是指補充或增強食品原有風味的物質。 生活中，每種食物都有自己的原味，如酸、甜、苦、辣、咸、鮮等。然而，由于天然食品原料的特殊性，食物的原味可能達不到理想的水平。消費者的期望。 添加增味劑可以在不改變食品原有風味的情況下增強風味，使食品更甜、更鮮、更有吸引力。 常用的增味劑有谷氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、甘氨酸、辣椒油樹脂等。

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面粉劑

面粉處理劑是指促進面粉老化、增白面制品的食品添加劑。 在小麥生產中，最終的生產過程是漂白和后熟。 未漂白和熟后的面粉粘稠，缺乏彈性和韌性，不適合做糕點。 經過漂白和后蒸煮后，面粉的顏色和質地會發生顯著變化，然后才能用于產品的制造和加工。 但自然情況下，小麥需要3-4周才能完成后熟過程，周期較長，不利于產品規?；a。 在小麥面粉中添加適當的面粉處理劑，可以縮短面粉的后煮時間，大大提高面制品的生產效率。 常見的面粉處理劑有碳酸鎂、碳酸鈣、過氧化鈣、半胱氨酸、偶氮二甲酰胺、過氧化苯甲酰等。其中，過氧化苯甲酰的過量攝入會增加負擔，存在安全隱患，如果其添加量控制在0.075g/ kg，不會對人體造成傷害。 其他面粉處理劑安全系數較高，嚴格按照GB 2760的規定使用不會對人體造成傷害。

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涂層劑

涂層劑是指涂在食品表面以保鮮、保質、防止水分蒸發的食品添加劑。 在水果表面涂上涂層劑，不僅可以防止水分蒸發，還可以防止微生物的侵入，延長新鮮度和保質期； 在糖果中添加合適的包衣劑，可以美化外觀，防止相互粘連，保持產品質量穩定。 食品工業常用的包衣劑有蟲膠、白油、嗎啉脂肪酸鹽、松香季戊四醇酯、辛基苯氧基聚乙烯氧基、巴西棕櫚蠟、硬脂酸、聚乙烯醇、蜂蠟、支鏈淀粉多糖等。

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加濕器 （ ）

保濕劑是指為幫助保持食品水分而添加的添加劑，一般為磷酸鹽（磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉等）。 磷酸鹽主要用于肉類和水產品的加工。 它們通過調節產品的pH值、與金屬離子相互作用、使肌球蛋白與肌肉蛋白解離來增強肉類的持水能力，最終達到保持產品穩定性的目的。 影響。 磷酸鹽在我國食品工業中應用廣泛，其安全問題備受關注。 磷酸鹽進入食物后，會改變飲食中鈣、磷的比例。 過量食用會影響人體健康； 同時，磷酸鹽與鈣結合形成不溶于水的正磷酸鈣。 長期過量食用會影響人體對鈣的反應能力。 吸收。 GB 2760對磷酸鹽的添加量有嚴格規定，食用不超標的磷酸鹽不會對人體造成危害。

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營養補充品( )

營養強化劑是指添加到食品中以增強營養成分的天然或合成物質，屬于營養素范圍。 添加營養強化劑的目的是（1）彌補食品正常加工和儲存過程中造成的營養成分損失。 ②改善部分人群因地域原因營養攝入不足造成的健康影響。 ③改善因飲食習慣導致攝入不足或缺乏某些營養素而造成的健康影響。 ④補充和調整特殊飲食的營養成分。 國家標準GB 2760允許使用的營養強化劑可分為九類：

（1）氨基酸和含氮化合物，用于補充嬰幼兒食品和配方食品中缺乏的必需氨基酸。

(2)維生素，用于補充食物中缺乏的必需維生素。

(3)礦物質，用于補充食物中缺乏的人體必需的常量和微量礦物質元素。

(4)脂肪酸，用于補充食物中缺乏的必需脂肪酸。

(5)核苷酸，用于補充食品和嬰兒食品中的各種核苷酸。

(6)植物營養素，一般是葉黃素，添加到食物中可以保護人類的視力。

(7)益生元低聚糖，可用于促進人體腸道內有益菌的生長。

(8)鈣、鐵吸收劑用于促進人體對鈣、鐵的吸收。

(9)膳食纖維，用于促進人體腸道蠕動，具有通便功能。

營養強化劑一般是人體所需的營養素，對人體基本上無害。 在食品工業中，正確合理的添加營養強化劑不會影響食品正常的色香味等質量問題，也不會造成營養物質代謝異常。

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防腐劑（）

防腐劑是指防止食品腐敗變質、延長食品保存和保質期的物質。 長期以來，防腐劑一直是最經濟、最可靠的食品保存方法之一，也是維持和保證人類食品供應安全最有效的方法之一。 如果沒有防腐劑，食品會很快發霉、腐爛、變質，進而產生對人體危害極大的微生物和霉菌毒素，如變質的谷物食品產生的黃曲霉毒素、變質的水果食品、肉制品產生的霉菌等。 同時，不含防腐劑的食品只有極短的保質期和保質期。 糧食在繁瑣的生產、加工、運輸、銷售過程中，會增加損耗，增加浪費，降低生產效率，嚴重影響糧食生產。 指出，這將對我國乃至糧食匱乏的世界造成致命打擊。 因此，防腐劑已成為現代食品工業的組成部分和人類基本生活的必需品。 一般來說，食物腐敗主要是由于微生物生長和食物氧化造成的。 因此，我國常用的食品防腐劑主要在食品中起到抗菌、殺菌、抗氧化的作用。 食鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、抗壞血酸及其鹽等防腐劑在食品中具有殺菌、抑菌作用。 羥基苯甲醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐劑可以防止不飽和油的氧化和腐敗。

我國國家標準GB 2760對允許使用的防腐劑進行了嚴格的安全風險評估，同時規定了各種防腐劑在不同食品中的最大添加量。 損害。

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穩定劑和凝結劑 ( 和 )

穩定劑和凝固劑是指能穩定食品結構或保持食品結構不變、增強粘性固體的食品添加劑。 按功能可分為五類：①凝固劑，包括氯化鈣、石膏、鎂鹽、酸內酯凝固劑等，主要用于將豆漿凝固成不溶性豆腐。 ②果蔬硬化劑包括氯化鈣等鹽類，主要作用于果蔬中的可溶性果膠酶，使其與鈣離子反應生成不溶性果膠酸鈣，從而保持果蔬產品的硬度和脆性。 ③螯合劑。 食品中的金屬離子在水解或降解反應時會對食品造成脫色、氧化、酸敗等作用。 螯合劑可以與食品中的金屬離子結合形成可溶性絡合物，從而保證食品的質量和穩定性。 ④罐頭除氧劑，主要指檸檬酸亞錫二鈉，主要用于水果、蔬菜罐頭，與罐頭食品中殘留的氧發生反應，使Sn2+形成Sn4+離子，使罐頭產品更加抗氧化、穩定。 ⑤保濕劑，一般指丙二醇，主要用于糕點和生濕面條中，可增加食品的彈性和光澤，防止面條干燥、開裂。

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甜味劑()

甜味劑是指賦予食品甜味的物質。 在當前食品工業中，甜味劑是應用最廣泛、用量最多的食品添加劑。 在食品中添加甜味劑不僅可以改善食品的口感，還可以滿足人們對甜味的追求。 甜味劑按其營養價值可分為營養性和非營養性，又可分為高倍甜味劑（甜度是蔗糖的幾十甚至上百倍）和填充型甜味劑（具有蔗糖的甜度）。 0.2-2倍）。 高強度甜味劑包括糖精、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等，具有安全性高、無營養價值、無熱量、甜度高、成本低等特點。 將它們添加到食品中不僅可以滿足食品對甜味的要求，而且不產生糖分和熱量，對消費者沒有任何副作用。 適合肥胖、糖尿病、齲齒患者食用。 填充型甜味劑包括單糖、低聚糖和糖醇，其中單糖和低聚糖屬于糖類，產生熱量和營養，一般作為普通食品原料參與食品生產加工。 糖醇是糖類經過氫化、還原后得到的多元醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇在口腔中不被微生物發酵，因此不會腐蝕牙齒。 同時，糖醇具有熱量低、味道甜的優點，適合用于低熱量、低脂肪、無糖食品。

甜味劑長期以來被大量人們使用，其安全性備受關注。 GB 2760允許使用的甜味劑經毒理學和生理學評價，無致癌性、無遺傳毒性、不影響生長和生殖發育。 因此，GB 2760規定可以使用食品級甜味劑。 調味劑對人體安全。

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增稠劑()

增稠劑是指能夠增加食品粘度或形成凝膠，從而改變食品物理性質并具有穩定作用的食品添加劑。 GB 2760 中允許添加的常見增稠劑有瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠等。 46 這些增稠劑的使用按照國家標準不會對人體造成傷害。 在食品工業中，添加增稠劑可以增稠、穩定、膠凝、防霜、起泡、保水、強筋、食品解毒等作用。

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食品用香料（劑）

食品用香料是指能夠增強食品香氣或風味的物質。 食物的香氣和香味可以促進唾液的分泌，增強人體對營養物質的消化和吸收。 在食品中，香料一般有七種作用：①輔助作用，有些食品具有一定的香氣，但香氣濃度不夠，添加相應的香料可以增強食品的香氣； （味道）食品特有的香氣（味道）； ③補充功能，用于補充因生產加工而損失的香氣，使食品的香氣達到應有的程度； ④ 穩定作用，天然產物的香氣不夠穩定，會因周圍氣候和條件的變化而發生變化。 添加香料可以使食品香氣持久并保持其穩定性； ⑤替代作用，當天然物質不能直接使用時，可以在食品中添加香料作為替代品，以保證香味不發生變化。 做作的; ⑥矯味作用。 食品在生產加工過程中，由于工藝等原因，常常會產生一些難聞的氣味。 添加香料可以掩蓋這些氣味。 ⑦增香，有些香料能增加食品原有的肉香、果香、甜味，抑制酸味、苦味，并具有去除豆腥味、去除羊膻味、增加乳制品風味的作用。

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食品工業加工助劑（食品助劑）

食品工業用加工助劑是指保證食品加工順利進行的各種物質，一般具有助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、發酵、溶劑萃取等功能。 由于加工助劑是食品加工過程中的輔助物質，與食品本身無關，因此在使用加工助劑時，應確保加工助劑的使用是加工過程所必需的，并減少使用量在達到預定目的的前提下盡可能地。 同時，加工助劑一般應在制成成品前除去，或盡可能減少殘留量，且殘留量不應對消費者的健康造成危害。 常見的加工助劑有氨、甘油、丙酮、丙烷、單甘油脂肪酸酯、甘油二酯脂肪酸酯、氮氣、二氧化硅、二氧化碳、硅藻土、活性炭、磷脂、硫酸鈣等，國家標準GB 2760有嚴格要求。對食品工業加工助劑的范圍和用量進行了規定，按照本標準在食品工業中使用加工助劑不會對人體造成危害。

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其他

其他食品添加劑是指GB 2760批準使用且用途不屬于上述22種特定用途的食品添加劑，主要包括高錳酸鉀（氧化劑）、異構乳糖溶液（雙歧桿菌增殖因子）、咖啡因（調味劑）、氯化鉀（調味劑）、半乳甘露聚糖（水溶性膳食纖維）、羥基硬脂精（植物油結晶抑制劑）和冰結構蛋白（抗冰晶形成劑）。 高錳酸鉀具有強氧化性，在食品工業中一般用作漂白劑、消毒劑、除臭劑、飲用水凈化劑等。 在酒和淀粉的生產加工中，起到脫臭、脫色的作用。 異構乳糖液是一種功能性低聚糖，可作為雙歧桿菌的增殖因子，可促進人體腸道內雙歧桿菌的生長，刺激腸道蠕動，促進鐵、鈣的吸收。 咖啡因具有刺激神經中樞的作用，可作為興奮劑、苦味劑、香料等添加到飲料中以增加風味。 氯化鉀是一種白色結晶物質，對光、熱和空氣較穩定。 可與食鹽按一定比例混合制成低鈉鹽。 味道和咸味與食鹽相同。 可用于食品和一些功能性飲料。 半乳甘露聚糖是一種水溶性膳食纖維，添加到食物中可以促進腸道蠕動，改善脂質代謝和糖代謝，預防便秘和心血管疾病。 羥基硬脂精是通過在氧化催化劑的作用下加熱硬化油而得到的，可用于防止油結晶。 冰結構蛋白是一種可以控制冰結晶形態的特殊蛋白質。 在食品工業中，可用于防止冷凍產品結晶。

中國食品藥品檢定研究院通過兩篇題為《食品添加劑在食品科普中的作用（上、下）》的兩篇文章，對23類食品添加劑進行了概述，旨在為消費者科普食品安全知識，讓消費者更加了解食品添加劑。食品添加劑。 正確的理解。 食品添加劑現已成為人類食品工業不可分割的一部分。 它們種類繁多、用途廣泛、來源復雜。 它們在食品中少量添加，卻能極大地影響甚至改變食品的質地和品質。 生活中，嚴格按照GB 2760規定添加的食品級添加劑不會對人體造成損害，消費者可以放心食用。